Gljive su namirnica koju ili volite ili prezirete. Srećom, “fanova” je ipak više, a to je posebno vidljivo sada kada su na vrhuncu sezone. Tržnice su preplavljene raznim vrstama gljiva, a na vama je samo da ih uvrstite u svoj jelovnik, vodeći se pritom dobro poznatom činjenicom da će gljive oplemeniti svako jelo, čak i ono najjednostavnije.
Budući da su gljive vrlo zdrava namirnica zbog znatne količine prehrambenih vlakana, bjelančevina, aminokiselina, vitamina i minerala u tragovima koje sadrže, kao i činjenice da imaju vrlo malo masnoća i kalorija, i zdrav su obrok. Osim toga, idealne su za sve one koje vode računa o liniji jer sadržavaju vrlo malo kalorija (100 grama šampinjona ima tek 26 kalorija). No prije nego što krenete s pripremom omiljenih rižota, punjenih gljiva, juha ili variva, evo nekih činjenica na koje valja obratiti pozornost. Kupujte mlade i svježe primjerke jer se gljive brzo kvare te ih iskoristite u što kraćem roku.
U hladnjaku ih valja čuvati u papirnatim vrećicama, nikako ne u plastičnima. Kako gljive ne bi upile vodu i promijenile strukturu, najbolje ih je prebrisati mokrim papirnatim ručnikom, iščetkati kistom ili isprati pod mlazom vode. Gljive nemojte zamrzavati svježe, nego ih prethodno blanširajte. Aroma gljiva najbolje dolazi do izražaja uz neutralne namirnice. Lijepo se slažu s blagim mediteranskim začinima. Dugim kuhanjem ili prženjem gljive ne postaju mekše, nego tvrđe, a osim toga gube i aromu. Desetak minuta je i više nego dovoljno. Prilikom blanširanja gljive neće promijeniti boju i potamniti ako u vodu ulijete nekoliko kapi octa. Osim gljiva koje se uzgajaju za prodaju poput šampinjona, shiitakea ili bukovača, na tanjuru se u određeno doba godine mogu naći i šumske gljive, koje su, kada se pravilno pripreme, prava delicija. Jedna od gljiva koja je sad na vrhuncu sezone jest vrganj. S obzirom na to da je riječ o dosta skupoj namirnici, često se suši i koristi kao začin.
Ljubitelji gljiva ovih dana “nameračeni” su na lisičarke, prave divlje šumske gljive koje je zasad nemoguće uzgojiti. Kupujete li ih, birajte manje primjerke, ukusniji su. Jede se svježa ili termički obrađena jer, za razliku od drugih gljiva, sušenu lisičarku više ne možete ponovno omekšati. Zbog svojih bogatih ljekovitih, a ne samo nutritivnih vrijednosti blagotvorno djeluje na cijeli organizam. Šampinjoni sprečavaju razvoj kardiovaskularnih bolesti, smanjuju kolesterol i reguliraju krvni tlak.
Zbog toga što su bogati selenom, antioksidansima i vitaminima B skupine, odlični su za jačanje imuniteta.
Crvena juha od gljiva
Sastojci:
• 4 žlice maslaca, 2 šalice nasjeckanog luka, 450 grama gljiva, 2 žličice kopra, žlica mljevene crvene paprike, žlica sojina umaka, 2 šalice pilećeg temeljca, šalica mlijeka, 3 žlice brašna, 1/4 šalice nasjeckanog peršina, 2 žličice limunova soka, 1/2 šalice kiselog vrhnja, žličica soli, papar
Priprema:
Na srednje jakom plamenu otopite maslac. Dodajte luk i pirjajte oko 5 minuta, dodajte gljive i pirjajte još pet minuta. Nakon toga umiješajte kopar, mljevenu crvenu papriku, umak od soje i pileći temeljac. Smanjite plamen, prekrijte i kuhajte 15 minuta. U posebnoj zdjeli pomiješajte mlijeko i brašno. Tu smjesu izlijte u juhu i dobro promiješajte kako bi se svi sastojci povezali. Prekrijte i kuhajte još 15 minuta, uz povremeno miješanje. Na kraju dodajte sol, mljeveni crni papar, limunov sok, nasjeckani peršin i kiselo vrhnje. Promiješajte i kuhajte na laganoj vatri još tri minute. Servirajte toplo.
Rižoto od gljiva
Sastojci:
• 500 g gljiva, 1 glavica luka, 4 češnja češnjaka, sol, papar, ulje, 400 g riže, 500 ml vruće vode
Priprema:
Gljive očistite i narežite na tanke ploške. Luk i češnjak nasjeckajte i kratko prepržite na ulju. Dodajte gljive i pirjajte 10-ak minuta. Začinite po želji. U drugom loncu na zagrijano ulje dodajte rižu i pržite nekoliko minuta neprestano miješajući. Dodajte vruću vodu i sol, kuhajte dok voda ne ispari, dodajte gljive i opet lagano promiješajte da se sjedini. Smanjite na gotovo najnižu temperaturu i kuhajte poklopljeno još 20 minuta.
Tortilje sa šampinjonima
Sastojci:
• 1/2 crvene paprike, mladi luk, 3 žlice sezamova ulja, 1/2 luka, čili papričica, 2 režnja češnjaka, sol, 300 g šampinjona, 8 tortilja, ribani parmezan
Priprema:
Na tavi zagrijte ulje pa na laganoj vatri propirjajte nasjeckani luk, češnjak, papriku, očišćenu i nasjeckanu čili papričicu. Posolite. Pojačajte vatru pa dodajte narezane šampinjone i dobro ih zapecite. Maknite s vatre, umiješajte narezani mladi luk pa nadjenite zagrijane tortilje. Pospite ribanim parmezanom.
